Cosa mangiare nelle Marche. Carrellata su tutti i piatti tipici delle Marche a cavallo tra menù di mare, montagna e tradizione culinaria contadina.
Il territorio variegato delle Marche offre un panorama gastronomico altrettanto variegato.
Una regione a cavallo tra Nord e Sud e attraversata da mare, montagna e campagne.
Un paesaggio che offre un’infinità di sapori che si intersecano tra la cucina povera contadina e quella più raffinata.
Una gran varietà di piatti tipici che vanno dai sapori della campagna a quelli più propriamente marinari che solitamente restano impressi nella memoria dei turisti.
La maggior parte dei sapori tradizionali marchigiani sono piatti conosciuti un pò ovunque sia in Italia che nel mondo.
Ma andiamo a fare una panoramica generale sui piatti tipici della tradizione culinaria marchigiana.
Partiamo dagli antipasti che sono prevalentemente freddi a base di salumi e formaggi cui si accompagna la crescia sfogliata.
Cosa mangiare nelle Marche: crescia sfogliata
La crescia sfogliata è una pizza realizzata con un impasto a base di farina, latte, acqua e lievito di birra.
Viene solitamente cotta sulla griglia e condita con verdure e salumi.
Questa pietanza è tipica dell’interno marchigiano, nelle zone tra Cingoli e Filottrano.
Tra i salumi invece, spicca sicuramente il ciauscolo
Cosa mangiare nelle Marche: Il ciauscolo
Trattasi di un salume spalmabile dal colore roseo.
La carne è di macinatura fine e presenta una percentuale considerevole di grasso.
Premiato con il marchio IGP è tipico delle zone di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno anche se poi è reperibile un pò in tutta l’area delle Marche.
La carne prevede una macinatura molto fine a due o tre passaggi ed è composta principalmente da pancetta almeno al 70%, spalla almeno al 40% e rifilature di prosciutto e lonza fino a un massimo del 30%.
La carne viene pressata, legata con spago di canapa e conservata per almeno 21 giorni.
Altri salumi tipici della zona
Ma non è l’unico salume che è possibile gustare nelle Marche, una regione dalle antiche radici contadine e che pertanto presenta una cucina semplice fortemente incentrata su salumi e formaggi.
Tra gli altri salumi tipici ricordiamo:
- Salsiccia secca
- Prosciutto crudo di Carpegna
- Coppa di testa
Cosa mangiare nelle Marche: I formaggi
Lunga tradizione anche per i formaggi marchigiani che vede numerosi tipi di pecorino e caciotte come la caciotta di Urbino e il formaggio di Fossa.
La caciotta di Urbino
la caciotta di Urbino è prodotta esclusivamente nel territorio di Pesaro-Urbino secondo tecniche antichissime e certificate.
E’ un formaggio che risale al 500 e quindi di origini antichissime che lo annovera tra i formaggi più longevi d’Italia.
Riconosciuto dalla certificazione di origine protetta è composto per il 70% da latte ovino e per il restante 30% da latte vaccino.
La consistenza è morbida e cremosa ed è ottimo sia per piccoli stuzzichini abbinato con pere e verdure che per ripieni di pasta.
Il formaggio di fossa
Il formaggio di fossa è invece un formaggio grasso stagionato ed è composto o di solo latte di pecora oppure di latte misto (vaccino e pecora)
La particolarità di questo formaggio consiste nella stagionatura in delle particolari fosse di tufo o scavate nelle rocce nelle quali restano per almeno 3 mesi.
Questa particolare stagionatura consente una rifermentazione tale che conferisce un aroma molto particolare.
La produzione del pecorino di fossa è riconosciuta dal marchio DOP per quanto riguarda la produzione nella regione Marche; ma il formaggio di fossa viene prodotto anche in Emilia Romagna, Umbria e toscana.
Cosa mangiare nelle Marche: i primi piatti
Anche il menù dei primi piatti marchigiani è notoriamente ricco.
Si passa dai vincisgrassi ai passatelli fino ai maccheroncini di Campofilone
Vincisgrassi
Considerato uno dei piatti più conosciuti della cucina marchigiana.
Per realizzare i vincisgrassi è necessario realizzare una sfoglia di pasta all’uovo sottile, tagliarla in pezzi rettangolari, lessarla in acqua salata e poi asciugarla con un panno.
Le sfoglie saranno poi utilizzate a strati intervallati da un sugo di carne.
La differenza tra la lasagna e i vincisgrassi sta proprio nel sugo.
Il sugo dei vincisgrassi è infatti composto da carne tagliata a pezzi grossolani e non da carne macinata finemente.
Al ragù di carne è poi aggiunta una besciamella piuttosto densa che conferisce una particolare cremosità alla pietanza e un mix di spezie che devono essere avvertibili.
Il tutto viene poi infornato finchè l’ultimo strato sarà divenuto croccante.
I passatelli
E’ un altro must della cucina marchigiana della categoria minestre.
Si tratta di un impasto di pasta all’uovo con pangrattato e formaggio.
Una volta fatto l’impasto lo si passa nel tradizionale attrezzo per passatelli al fine di ricavare degli spaghetti corti che poi verranno cucinati in un brodo di carne di cappone o pollo
Cosa mangiare nelle marche: Maccheroncini di Campofilone
Particolare pasta originaria della cittadina di Campofilone che ha ottenuto la certificazione IGP.
La particolarità di questa pasta è quella di essere una pasta lunga e sottile somigliante ai capelli d’angelo.
Questi spaghettini dalla sezione quadrata possono essere serviti con un sugo tradizionale dopo essere stati preparati con farina di semola e uova; tagliati di uno spessore sottilissimo che non superi lo 0,5 mm e lasciati essiccare per almeno 24/36 ore.
Cosa mangiare nelle Marche: Secondi piatti
I secondi piatti della tradizione culinaria marchigiana spaziano dalla carne al pesce e sono, tra gli altri:
- Maiale in porchetta
- Olive all’ascolana
- Pasticciata
- Stocco all’anconetana
- Frecantò di verdure
Maiale in porchetta
Tipico delle Marche e dell’Italia centrale in genere consiste in una sorta di pietanza di piazza.
Consiste infatti in un maialino intero svuotato, dissossato e condito, presentato per lo più dai venditori ambulanti alle feste paesane o là dove sono presenti grossi afflussi di persone.
A differenza di altre zone del centro Italia dove il maiale in porchetta è aromatizzato al rosmarino, quello marchigiano è invece aromatizzato al finocchio selvatico.
Il ripieno del maiale in porchetta prevede un mix aromatico fatto di pepe, aglio in camicia, sale, finocchio selvatico ed eventualnente fegato e frattaglie.
Una volta imbottito il maiale si infilza in una lancia che fuoriesce da una estremità all’altra, legato con uno spago e poi passato in forno nel quale verrà cucinato dalle 2 alle 5 ore a seconda della grandezza dell’animale.
Cosa mangiare nelle Marche: olive all’ascolana
Un altro must della tradizione culinaria marchigiana.
Le olive all’ascolana originarie della città di Ascoli Piceno ma conosciutissime un pò in tutta Italia.
Si tratta di grosse olive verdi denocciolate e ripiene di carne o di altro condimento a piacere.
Diffusissima e apprezzata ormai, è anche la versione vegana con un ripieno a base di legumi e verdure.
Una volta riempite le olive vengono passate nell’uovo e pangrattato e poi fritte in olio bollente.
Si servono normalmente insieme ad altre fritture o a verdure pastellate come antipasto o anche come secondo piatto.
Pasticciata
Altro secondo tipico della tradizione culinaria marchigiana, la pasticciata è un tipico arrosto composto da fettine sottili di carne presentato con un sughetto di accompagnamento.
Nasce come piatto tipico natalizio anche se ormai da decenni è usanza servirlo in tutti i periodi dell’anno.
Stocco all’anconetana
Considerato il simbolo dell’arte culinaria della città di Ancona è uno dei piatti principe della cucina marchigiana.
Particolarmente apprezzato come secondo di pesce tipico del menù della vigilia di Natale viene servito normalmente con patate al forno o con una salta aromatica a base di pomodoro, acciughe, capperi e olive.
Cosa mangiare nelle Marche: frecantò di verdure
Il nome di questa pietanza interamente a base di verdure è legato a una storia alquanto curiosa.
Si narra, infatti, che un gruppo di amici fosse solito radunarsi a cena cucinando a turno ognuno le proprie specialità.
Il macellaio Antonio era solito ricevere ambiti apprezzamenti dai commensali finchè, un giorno, l’ortolano del gruppo, decise di presentare un menù interamente a base di verdure colte dal suo orto.
Ottenne tanti di quei complimenti che gli amici esclamarono: hai fregato Antonio!
E da qui è rimasto il nome fregantò.
Abbiamo già detto che trattasi di un piatto a base di verdure come peperoni, patate, zucchine, carote, melanzane, cipolle.
Può essere cucinato sia in padella che in forno con una spolverata di pangrattato al fine di ottenere una cottura più morbida nel primo caso e una più croccante nel secondo.
Cosa mangiare nelle Marche: i dolci
Diversi sono anche i dolci tipici delle Marche tra cui
- Frustingo
- Pane con le noci
- Pizza di Pasqua
- Ciambellone
- Sfrappe
Frustingo
Rinomato dolce marchigiano tipico delle feste di Natale composto da fichi e frutta secca.
La storia narra che le origini del frustingo siano più remote del Natale stesso.
Sembra, infatti che risalga a più di 2000 anni fa incontrando sia la civiltà etrusca che quella picena.
L’impasto era composto da farro, grano duro, orzo e uva passita che lo rendevano un pane povero ma sostanzioso.
La ricetta, modificatasi leggermente nel tempo, prevede pane raffermo ammorbidito in un brodo di fichi secchi a cui viene aggiunta frutta secca, mosto cotto, cioccolato e spezie.
Il tutto aromatizzato con liquore all’anice, presente in molti altri dolci marchigiani.
La preparazione del frustingo è piuttosto lunga e prevede anche un lungo riposo prima di essere cotto nel forno a legna.
Il frustingo è sicuramente uno dei prodotti tipici della regione da salvaguardare e promuovere come eccellenza.
Pane con le noci
Tipico del periodo natalizio, il pane con le noci assomiglia molto a un dolce in quanto un pane fatto con fichi secchi e uva sultanina che acquisisce un sapore tipicamente dolciastro e che mantiene la sua flagranza per diversi giorni.
Il pane con le noci è preparato in tutta la regione ed è ormai conosciuto un pò in tutta Italia.
Pizza di Pasqua
La pizza di Pasqua, detta anche crescia di Pasqua, è tipica delle Marche e conosciuta un pò in tutta l’Italia centrale.
Trattasi di una torta salata a base di farina, uova, formaggi ed è tipica del periodo pasquale, di solito accompagnata da uova sode e vino rosso.
La particolarità della pizza di Pasqua è data dalla particolare forma a Panettone ricavata dal suo stampo nel quale viene fatta lievitare a lungo e poi messa in forno.
Ciambellone
Il ciambellone è un dolce rustico dalla particolare forma a filone.
Un impasto a base di pasta frolla classica farcita con confetture o creme al cacao e nocciole.
Non necessita di particolare abilità per la sua preparazione che può essere eseguita anche da mani poco esperte.
Basterà stendere la pasta frolla, farcirla con la crema o composta preferita, arrotolarlo e poi infornarlo.
E’ un dolce versatile e semplice, ideale sia a colazione che a merenda accompagnato da latte o thè
Sfrappe
Sono il tipico dolce di carnevale conosciuto con il nome di sfrappe anche se si è poi diffuso in tutta Italia con diversi nomi anche se gli ingredienti sono fondamentalmente gli stessi.
- Farina
- Uova
- Olio
- Zucchero
- Liquore all’anice
- Succo di limone
- Alchermes
- Succo di limone
- Strutto
- Zucchero a velo
L’impasto viene lavorato e poi tagliato a striscioline che andranno poi fritte in olio bollente.
Le sfrappe, dette anche chiacchiere in altre zone d’Italia fanno parte da sempre della tradizione culinaria marchigiana e poi adattate e rivisitate in parte nei sapori ad altre regioni d’Italia.
I vini
Le Marche sono anche una terra di vigneti da cui viene prodotta una gran quantità di vini sia bianchi che rossi:
- Rosso Conero
- Lacrima di Morro d’Alba
- Rosso Piceno
Rosso Conero
Il rosso Conero è un vino marchigiano DOC.
Per produrre il Rosso Conero si utilizza uva Montepulciano al 100% oppure mischiata con Sangiovese per un 15% massimo.
Il vino è prodotto dai 4 paesi che compongono il promontorio del Conero.
- Sirolo
- Numana
- Camerano
- Ancona
Si abbina bene a primi piatti, secondi a base di carne e formaggi
Lacrima di Morro d’Alba
La lacrima di Morro d’Alba è un vino rosso DOC prodotto unicamente nella zona di Morro d’Alba, nell’anconetano e comuni limitrofi.
Per la produzione di questo vino viene usata esclusivamente uva nera locale chiamata Lacrima per tutte e 3 le versioni conosciute:
- Base
- Superiore
- Passito
In generale è un vino dal colore rubino, un odore aromatico fruttato e un sapore caratteristico che può avere lievi variazioni in base all’annata ma genericamente piacevole al gusto.
Rosso Piceno
Infine un altro vino DOC tipicamente marchigiano in produzione un pò in tutta la regione
Dal colore rosso rubino, un odore delicato e un sapore morbido si abbina alla perfezione con secondi piatti a base di carne.
Una lunga carrellata sulle tradizioni culinarie di una regione in cui mare, montagna e cultura contadina si intersecano perfettamente dando vita a una gran varietà di sapori semplici ma ricercati allo stesso tempo.
Le Marche
Conoscere le Marche non vuol dire scoprire solo mare, natura e paesaggi mozzafiato, ma anche conoscere una gran varietà gastronomica.
Una vacanza in questa regione è la perfetta intersezione fra paesaggi naturali e buon cibo.
Una vacanza a base di divertimento e relax tra mare, montagna e campagne circostanti; il tutto accompagnato da buon vino e tradizioni culturali e culinarie di eccellenza.
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